Le gluten c’est quoi ?
Le terme dérive du latin « glutinis », qui veut dire glue, colle. Le gluten, c’est une protéine présente dans plusieurs céréales : le blé (et ses dérivés : épeautre, blé kamut..), le seigle, l’orge, l’avoine…
On trouve cette protéine dans l’albumen de la céréale. Elle se divise en :
La gluténine (qui donne l’élasticité dans la pâte à pain, par exemple).
La gliadine (qui permet au pain de lever pendant la cuisson).
Pourquoi le gluten pose problème à certaines personnes ?
Les céréales modernes ont subi un grand nombre de transformations et modifications génétiques pour améliorer leur rendement et leur résistance. Et, il ne s’agit plus de simples croisements entre deux plantes. De nouvelles céréales sont nées qui ne ressemblent plus du tout à celles que nous consommions il y a dix mille ans (le blé actuel possède 42 chromosomes contre 14 pour les blés originels).
Ces céréales « modernes » sont devenues toxiques pour nos intestins.
De plus, une récente étude de l’INRA révèle que la quantité actuelle de gluten ingérée est sensiblement la même qu’il y a 50 ans. Ainsi, malgré la diminution constante de la consommation de pain par les Français (350 g il y a 50 ans contre 100 g aujourd’hui), nous mangeons toujours autant de gluten car il est intégré en tant qu’adjuvant dans de nombreux produits courants :
dans les pains et viennoiseries, de fabrication artisanale ou non, le gluten renforce le moelleux et améliore la conservation
dans les plats préparés divers (sauces, boulettes de viande, etc.), le gluten joue un rôle de liant et d’épaississant.
Ce gluten d’ajout, extrait du blé, est-il complètement identique au gluten naturellement présent dans les céréales ? C’est une question que se posent certains chercheurs. Une éventuelle modification du gluten lors du processus d’extraction expliquerait la réponse de rejet de certains organismes.
Les différentes intolérances au gluten
Il existe plusieurs formes de sensibilité au gluten allant du « simple » inconfort digestif aux troubles beaucoup plus graves.
L’hypersensibilité au gluten
L’hypersensibilité au gluten peut provoquer chez certaines personnes des troubles digestifs (côlon irritable, constipation, ballonnements), des maux de tête, une fatigue chronique, ou un état de déprime.
Les allergies au gluten
Les allergies au gluten sont une réaction du système immunitaire face aux protéines présentes dans le blé. Il s’agit du même phénomène que les autres allergies alimentaires, (arachide, crustacés...). Les effets de l’allergie apparaissent en quelques minutes et peuvent être d’ordre cutané (démangeaisons, rougeurs, gonflements), respiratoire (œdème de Quincke, difficultés à respirer), cardiovasculaires (évanouissement) ou digestifs (crampes abdominales, vomissements).
La maladie cœliaque
C’est une maladie auto-immune chronique de l’intestin qui touche environ 1% de la population. Le système immunitaire réagit anormalement suite à la consommation de gluten. L’organisme développe des anticorps qui causent une réaction inflammatoire. Cette réaction endommage, sur le long terme, les parois de l’intestin grêle et plus exactement les villosités de la muqueuse intestinale. La personne atteinte de maladie cœliaque ne sera alors plus capable d’assimiler les nutriments qu’elle consomme. Or, ces nutriments sont indispensables au bon fonctionnement de son organisme.
Comment éviter le gluten ?
Tout d’abord, lisez bien la liste des ingrédients et des allergènes présente sur les produits que vous achetez. Le fabricant est obligé d’indiquer si son produit est susceptible d’en contenir, même sous forme de traces.
Repérez le logo « épi barré » qui garantit l’absence totale de gluten.
Évitez tous les produits contenant du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine, les plats préparés, les viennoiseries, le pain, les pâtisseries, les pizzas et tartes, les gâteaux apéritifs, certains surgelés, les plats en sauce, la bière, la charcuterie industrielle…
Privilégiez des aliments tels que : le riz, le quinoa, le boulgour, les pommes de terre, les patates douces, les légumineuses, les lentilles, les pois chiches, les haricots secs, les pois cassés...
La mise en place d’un régime sans gluten peut prendre plusieurs mois, le temps de connaitre les produits de base et d’adopter les bons réflexes lorsque l’on fait ses courses.
Take care & be naturo !
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